乳品工艺学试题+答案

乳品工艺学试题+答案

乳品工艺学试题+答案 本文关键词：工艺学，乳品，试题，答案

乳品工艺学试题+答案 本文简介：乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

1、乳酸度

：100ml的牛乳所消耗的0.1mol

NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料

：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

C、不变→增加→减少

D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

9生产发酵性乳制品的原料乳必须

酒精试验阴性

B、抗生素检验阴性

C、美兰还原试验阴性

D、酶失活

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加

A、石灰乳

B、氯化钙

C、稳定剂

D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉的调剂原则

A、免疫作用

B、降血压

C、抗血栓

D、促进钙、铁吸收

三、判断题。

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。

2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

3、酒精阳性乳的热稳定性很差。

4、乳中含有已知的所有微生物。

5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

6、乳有免疫特性。

7、还原乳不能做乳制品的加工原料。

8、发酵乳就是酸奶。

9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。

10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(

×

）

11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。

12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。

13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。

14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。

四、简答题。

1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。

工艺要求：

今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？

解：设需添加脱脂乳X千克

120×38％＋0.05％X=34%(120+X)

X=14.14

答

：应添加脱脂乳14.14千克。

第二章

乳的物理化学性质

一、填空题：

1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为

脂质

和

无脂干物质。

2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤

1

nm

。

3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50

nm

。

4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为

100～10000

nm

。

5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为

30～800nm

。

6.乳的白色主要是由

酪蛋白胶粒

和

脂肪球

对可见光的散射作用产生。

7.乳清的淡绿色是由含有

核黄素

引起的。

8.乳经过加热，则产生还原性强的

硫基

化合物，而使Eh降低；铜

离子存在可使Eh上升。

9.乳有苦味是由于

钙

和

镁

离子的存在。

10.

自然

酸度

和

发酵

酸度之和称为总酸度。

11.在乳中，水分约占

87%～89%

。

12.水分在乳中以多种方式存在，其中

膨胀水

存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以

CO2

为最多，

氧

最少。

14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是

甘油三酯

。

15.每毫升的牛乳中约有20～40

亿个脂肪球。

16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是

饲料

。

17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是

油酸

，约占不饱和脂肪酸总量的70%

左右。

18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是

胆固醇

。

19.乳糖有

α–乳糖

和

β–乳糖

两种异构体。

20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物

在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖

在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

22.酪蛋白在一般情况下是以

酪蛋白酸钙-磷酸钙

复合体形式存在。

23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙

先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙

又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

24.乳中的酶类中，磷酸酶

可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶

试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

25.乳中的酶类中，可通过测定

过氧化物酶

的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性

差

。

27.乳中的盐离子，主要的以无机

磷酸盐

及有机

柠檬酸盐

的状态存在。

28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而

降低

。

29.对乳稀释时，pH值会

升高

。

30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱

酸性。

31.牛乳与人乳比较，人乳

的铁元素含量高。

32.酪蛋白在

140℃

温度下加热会开始变性。

33.高温加热后，牛乳、稀奶油就

不容易

分离。

34.在

63℃

以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。

35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为

酪蛋白酸钙

。

二、名词解释

1.乳的比重

5.原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成

红

色，为

阴

第五章

发酵乳制品复习

一、填空题

1.酸乳中的特征菌为

嗜热链球菌

和

保加利亚乳杆菌

。

2.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为

乙醛

、

丁二酮、

丙酮

和

挥发性酸

。

3.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌

在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。

4.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌

在后期的生长速率会提高。

5.发酵剂的活力测定包括

酸度测定

、刃天青还原试验

、检查污染程度。

6.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100

万以上。

7.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为

1%

。

二、名词解释

1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

2.发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。

3.发酵乳的后成熟期：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

4.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

5.乳酸菌制剂：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。

三、简答题

1.对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？

答：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；

37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。

2.对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？

答：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL

0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。

3.发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

答：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

4.发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？

答：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。

第六章

乳粉复习

一、填空题

1.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有

离心冷冻法

和

低温冷冻升华法

。

2.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有

平锅法

、滚筒干燥法

和

喷雾干燥法

。

3.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到

2.5%---5%

水平。

4.乳粉在生产过程中，筛粉要用

40--60

目的筛子。

5.滚筒法与喷雾法比较，喷雾法

生产的乳粉气泡多，

滚筒法

生产的乳粉是不规则的。

6.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为

100

μm，用

压力法生产的乳粉直径平均约为

45

μm。

7.乳粉颗粒达150

μm左右时冲调复原性最好。

8.乳粉的三种密度表示方式分别为

表观密度、

颗粒密度

、

真密度。

9.滚筒干燥与喷雾干燥比较，

喷雾干燥

表观密度高。

10.乳粉的溶解度应达

99.90%

以上，甚至是100%。

11.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂

乳粉颗粒中的空气少。

12.滚筒式干燥与喷雾干燥比较，滚筒式干燥

乳粉游离脂肪高。

13.乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的

变性酪蛋白酸钙

。

14.乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为

1:1.6

。

15.速溶乳粉与一般乳粉比较，速溶乳粉

的表观密度低，速溶乳粉

的水分含量高。

16.速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，一段法的产品在冷水中即可快速溶解。

17.母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5

%

，其中酪蛋白为

40

%。

18.牛乳中的蛋白质含量为3.0%～3.7

%，其中酪蛋白为

80

%。

19.牛乳与母乳比较，牛乳

脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而

母乳

的不饱和脂肪酸含量多。

20.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是α-型,人乳中主要是

β-型

。

21.牛乳中盐的质量分数为

0.7

%，人乳中盐的质量分数为

0.2

%。

二、名词解释

1.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。

2.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

三、简答题

1.乳粉的优点有哪些？

答：①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。

2.简述乳粉干燥的目的？

答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。

3.分别解释乳粉的表观密度

、颗粒密度、真密度的含义？

答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。

颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。

真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。

4.速溶奶粉生产原理？

答：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

5.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？

答：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。