公司培训期间20多人食物中毒，疑与路边小吃有关，路边摊到底有多脏？

公司培训期间20多人食物中毒，疑与路边小吃有关，路边摊到底有多脏？

一般来说，这种急性中毒的产生由两种可能性：

一是食物变质。变质的可能性之一是摊主购进的本来就是变质原料，比如腐烂或者病死禽畜肉制作的肉馅。为了尽可能降低成本，摊主有更大的动力去购进劣质或者变质原料。而路边摊监管苦难，使用劣质原料被查封追求的风险相对要小一些，摊主也就有更大的动力去采购。另一种情况是购进的原料可能是合格的，但路边摊无法按时规范地储存和使用，从而使得原料变质。路边摊是小本经营，卖不完的食物已经放了很长时间，摊主可能也还舍不得扔掉，而夹杂在新食物中销售。变质的原料不仅可能有大量致病细菌，有些细菌长到一定程度还会产生毒素。即使在后续的加工中，通过加热把细菌杀灭了，而毒素往往更耐热而无法被失活，也就会造成大面积食物中毒。

另一种可能是亚硝酸盐误用。严格说来，餐饮业是不允许使用亚硝酸盐的。但是亚硝酸盐作为合法的食品添加剂，市场上并不难买到。对于肉制品来说，不加亚硝酸盐的话，不仅容易变坏，更直接的后果是变色。失去了鲜红色，肉制品也就没有了卖相。可以说，“护色”对于摊主来说比“防腐”更为重要和迫切。而亚硝酸盐，正是有效的护色剂。对于这些小摊主，对食品添加剂的使用缺乏规范和准确的量化，稍不小心就可能“加多了”。

除此之外，路边摊可能存在的问题还有操作不卫生、食品不健康等问题。不过这些问题对于健康的影响一般是长期慢性的，不至于造成急性中毒。

从早上的煎饼，鸡蛋灌饼，到晚上的烤串，麻辣烫，即使在大城市的路上，永远不愁买不到吃的。尤其到了夏天，三五好友相约撸串儿，似乎成为一种时尚。据报道，近日有一家公司员工在济南小吃街吃完后出现食物中毒症状，怀疑和吃街边摊有关。类似的报道层出不穷，却改变不了人们对路边小吃的热爱。

让我们又爱又伤的路边小吃到底存在什么问题？我们可以一起来分析一下。

1． 由于其成本限制，路边小吃的原材料往往来源不确定。肉制品的好坏无法分清，质量无法保证。更有无良商贩用其他肉代替羊肉，牛腰代替猪腰等欺诈行为。

2． 卫生问题没有保障。肉制品的品质模糊不清，蔬菜清洗不干净，更有很多人习惯将食物稍微涮烫一下就吃，觉得那样口感清脆，新鲜，可是这样的食物吃下去容易伤害肠胃。消化功能不好的人就会出现呕吐，腹痛和腹泻。如果客人太多，烤串儿欠点火候，也容易感染寄生虫，经常有新闻报道某某大脑或胸腔发现很长的虫子之类的，好恐怖！另外街边尘土飞扬，在烤肉的过程中，大量的灰尘和杂菌会与肉直接接触。经常吃不卫生的食物也会为健康埋下隐患。

3． 营养不均衡。路边小吃基本就是烤串儿，麻辣烫，烤冷面，烤面筋等等，高油高盐高能量，营养不均衡。偶尔解馋还可以，但要注意多吃蔬菜和水果，弥补营养失衡的缺点。

4． 对健康的影响。首先，不管是麻辣烫还是烤串儿，食物刚烫好，温度比较高。人们吃了比较烫的食物基本在嘴里倒几下就咽下去了。这样对口腔和食道粘膜伤害很大。被烫伤的粘膜组织需要时间修复，如果经常这样吃，会造成粘膜组织的反复烫伤，时间长了增加食道炎甚至食道癌的风险。其次，人们经常就着烤串儿和冰镇啤酒，这样忽冷忽热的刺激会使消化道粘膜表面保护性结构受到破坏，从而引发消化系统疾病，严重还会导致消化道出血。第三，肉类经过高温烤制，肉中的蛋白质会分解，营养价值大大降低，还会产生苯丙吡和杂环胺等致癌物质，它在人体内长期积累，容易导致胃癌，肝癌等。

所以，如果说不吃回烤串儿就不叫过夏天，那就试着改变下形式，尽量避免这些不必要的问题。比如可以自制肉串儿，而且可以多菜少肉，加入菌类和，面包和大蒜等等。这样既保证食材品质，卫生问题，且营养搭配均衡。用微波炉将食材先做预处理，减少烤制时间。三五好友，一起动手，自烤自食，偶尔为之，岂不快哉？！

作者：王秋霞

国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员。

致力于传播营养相关科普知识，倡导健康的生活方式。

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（本文图片来自网络，在此一并感谢！）

一般般吧，我觉得路边摊的主人也没有想把人毒死的吧…地沟油什么的，你觉得5星级酒店就不会有了么？在家里自己做，你觉得菜不会有农药超标？肉不会有瘦肉精？油不会是地沟油提取后加工的？水果不会有催熟剂？想要安安心心的活下去，就不要想太多！国内国外都一样！